从官酝酒的下沙操作，揭秘酱香型白酒酿造工艺

　　各位读者好，我是诗酒客，一个转型到酒行业当小白的前互联网老民工。

　　懂白酒的人都知道，酱香型白酒风味独特，很大原因在于我国奇特的酿酒方法，这套自周代开始发展至宋代达到鼎盛并传承至今的独特技艺，让中国酱香白酒历久而不衰。

　　2021年12月17日，恰逢新一批官酝酒“下沙”，茅台古镇举行了一场简单而隆重的仪式，预祝官酝酿制圆满顺利进行，同时通过仪式也正式“官宣”，官酝品牌集团公司“聚星同辉集团”将在科技和资本方面赋能茅台镇中小企业“贵庒酒业”打造智慧贵庒项目，以提升酱酒基酒质量标准，打造高品质酱酒。

　　仪式结束后，新一批官酝“下沙”正式开始，我也很幸运地当了一把茅台镇酒匠的跟班，亲自参与其中。借此机会，我也带各位读者一起瞅瞅茅台酱香白酒最正宗的“下沙”工艺。

（一）何为“下沙”？

　　酿酒又不需要用到沙子，为什么要叫“下沙”?

　　上次我提到，酿制官酝需要用到茅台镇本地产的红缨子糯高粱，也就是小红粮。因为小红粮饱满、颗粒小、呈暗红色至褐紫色，这颜色跟赤水河河沙的颜色很相近，所以当地人称之为“沙”。

　　因此，所谓的“下沙”就是指酿制官酝等酱香白酒的第一步“投料”的过程，也就是投放红缨子糯高粱的过程。

（二）“下沙”有哪些准备？

　　在官酝“下沙”之前，酒匠师傅们已经提前完成了两道工序。

　　第一是原料粉碎，也就是将糯高粱一部分按照碎粒占20%、整粒占80%的二八比例，而另一部分按碎粒占30%、整粒占70%的三七比例分别进行粉碎，期间每粒高粱要经粉碎机压过较好，不让有“跑籽”，这样有利于蒸料糊化，另外，料中要含有5%左右的种壳，在操作中起到疏松作用。这些打碎后的小红粮被称为“生沙”。

　　第二是麦曲粉碎，过程是用木锤或排牙滚碎机打碎成颗粒状，然后用滚简磨粉机磨细，连续进行2次，使得麦曲成为细粉。麦曲的细度是越细越好，这样熟沙容易被黏附，有利于糖化发酵作用。

　　做完这两步，就可以正式进入下沙了。

（三）官酝的“下沙”是怎么下的？

　　“下沙”听着是一道工艺，但其实完整“下沙”过程包括了至少八步工序：泡粮——蒸粮——摊晾——踢糟——收梗——洒尾酒——拌曲粉——堆积发酵。诗酒客这几天跟着茅台镇的酒匠师傅完整地体验了一把，真的累得腰酸背痛。

1、泡粮

　　“下沙”的第一步是泡粮，也叫“润粮”“发水”，意思是每甑称取“生沙”后，放到容器当中，用90°C以上热水浸泡8小时。这天在师傅的指导下，我们是13：00开始泡粮，21：00的时候去水。

 

2、蒸粮

　　这个过程就是把刚才浸泡好的小红梁下甑蒸，甑就是图中这个像戴斗笠的桶似的容器。

　　这个蒸的过程相当讲究，每次上甑前，先在甑箅上撒稻壳约1千克，待上汽后用簸箕装甑，见汽就装。将生沙轻匀地装人甑内，一定要保持疏松，并使甑内生沙四周高，中心低，呈底锅形。

　　蒸粮时间视小红粮的干湿程度和火力大小而定，一般蒸2 ~3小时约有七成熟，其余二至三成为硬心或白心即可出甑，出甑的就是“熟沙”了。

　　酒匠师傅说对“熟沙”的要求是出甑要带香气，“收汗”利落。这我就不懂了，全靠师傅指导!当天我们的一共蒸了三甑，每甑约蒸了2小时。

 

3、摊晾和泼量水

　　摊晾，意思是把蒸好并出甑的小红梁，用铁铲均匀的摊开在晾堂，再用立掀来回摊晾成横梗、竖梗，此过程中同时还要完成“泼量水”，也就是将90°C的洁净沸水泼洒到熟沙上，边泼边翻糙，至少要来来回回3次，使水分均匀。

　　在这里量水的功用是使熟沙保持一定的水分，促进糖化发酵的正常进行，而摊晾则能让蒸好的小红粮降温、排湿，更大程度地与酒厂空气中的微生物接触。

　　摊晾的工具是有讲究的，此时我们手里拿着的就是立掀，还有一种是横掀。

　　摊晾这个过程一点都不轻松，特别废腰和废手。读者们看看我身边的正牌酒匠师傅们，没有一个胖子，个个身材匀称……

4、踢糟

　　踢糟，是指用洗得干干净净的健康的脚，把梗分的更细，使摊晾好的小红梁更松散。看我们愉快的jiojio!

5、收梗

　　收梗，是指把刚才摊晾成细梗的熟沙，堆拢收成粗梗，为接下来的步骤做准备。

6、洒尾酒

　　洒尾酒是指，当熟沙摊晾到适宜温度，用喷壶洒入次品酒，主要是丢糟酒或酒尾，边洒酒边用立掀翻拌，让酒尾和熟沙拌和均匀的过程。

7、拌曲粉

　　拌曲粉也叫撒曲，当熟沙的温度降到30°C~35°C时，就可以开始撒麦曲粉了，一般要撒的量相当于原粮的1/10左右，撒曲的时候不能高扬，以避免麦曲粉飞扬损失导致比例不对，边撒还要边翻拌均匀，使熟沙都黏有麦曲粉。这个过程还不能太久，因为当熟沙温度降到30°C就得赶着下一个步骤了。

8、堆积发酵

　　堆积发酵这个过程还挺直观的，当熟沙温度降到30°C，就是用横掀把熟沙上推到一起，堆积成1.8M的梁堆，静置等待一段日子的发酵。

　　堆积发酵是酱香型酒特殊而重要的工艺步骤，堆积可使“熟沙”暴露在空气中，使麦曲中的微生物繁殖，因此堆积起了培菌作用，有利于糖化发酵产生酱香味。堆积时间必须结合季节、气候和收堆温度来掌握，堆积糟过嫩或过老都不好，如堆积糟过嫩，则产酒的香味不好;若堆积糟过老，则产酒风味不甜、糙辣、冲鼻或带酸苦等气味。

　　所以这个堆积时间把控就很考验酒匠师傅了!

　　官酝这一场子的熟沙，根据师傅们的判断大概需要发酵1个月的时间。师傅说等到顶部堆积品温达45°C~ 50°C，用手插人堆积糟内感到热手，即可下窖发酵。

（四）结语

　　完成这整整八个步骤之后，官酝酒“下沙”的过程算是暂告一段落，接下来的一个月就是我们等待这些离开土地的粮食，获得生命重启的过程。

　　老实说，作为一个曾被长期困在工位上电脑前的打工人，能参与官酝酒的酿制过程中，自己泡粮、摊晾、撒曲，这个体验真的非常奇妙。我也不得不感叹祖先们的智慧，毕竟这套酱香白酒酿制工艺，已经沿袭了千年。

　　今天先谈到这里，下一期我们待熟沙发酵完成，再看看官酝酒如何入窖。